La pizza a casa!

• PREIMPASTO

INGREDIENTI
1KG di farina tipo 1 medio/forte (280>340)
6gr di lievito di birra fresco
450gr di acqua fredda

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito in acqua, quindi aggiungere la farina e impastare a mano o con la planetaria fino ad ottenere un impasto grossolano, disomogeneo; non deve formarsi maglia glutinica, in modo che il preimpasto fermenti, ma non lieviti.

Chiudere il preimpasto in un contenitore, in modo che non superi 1/3 del volume. Fare fermentare per 18/22 ore a temperatura ambiente 16/20 gradi (più è alta la temperatura, minore sarà il tempo di fermentazione).

• IMPASTO

INGREDIENTI
1450gr di preimpasto
1KG di farina tipo 1 o 2 o multicereali, preferibilmente medio/debole (220>280)
1KG di acqua fredda
5gr di lievito di birra fresco
20gr di miele o 10gr di fruttosio
60gr di sale
60gr di strutto

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito in 600 g di acqua, quindi aggiungere la farina e il preimpasto.

Impastare a mano o con la planetaria fino a formare una massa compatta e asciutta.

Aggiungere gradualmente gli altri 400 g di acqua, o comunque la quantità maggiore possibile. Inserire in sequenza il miele, lo strutto e, infine, il sale.

Completare l’impasto aggiungendo l’ultimo residuo di acqua e continuare a impastare fino a ottenere un impasto asciutto e elastico.

Lasciare riposare per 30 minuti. Dopo 30 minuti ripiegare su se stesso l’impasto, quindi lasciarlo riposare per 15 minuti.

Procedere di nuovo con una o più pieghe su ste stesso, quindi altri 15 minuti di riposo.

Continuare in questo modo (pieghe+15 minuti di riposo) finché non si ottiene un impasto perfettamente asciutto, elastico e “setoso”.

Lasciare riposare l’impasto dentro un contenitore per 30 minuti a temperatura ambiente e altri 30 minuti in frigorifero.

Spezzare l’impasto del peso desiderato; nel caso si voglia fare pizza in teglia bisogna misurare i lati della teglia a nostra disposizione e calcolare lato x lato / 2 (area della teglia diviso 2), e il valore calcolato darà la quantità in grammi di pasta necessaria e quindi il peso che dovremo dare alle pagnotte.

Porre le pagnotte dentro dei contenitori coperti e lasciare lievitare per 3/6 ore, a seconda della temperatura ambientale.

Quindi stendere la pagnotta lievitata avvalendosi solo delle mani, avendo cura di non fare uscire troppa aria.

Procedere alla cottura a proprio piacimento, ricordando però che la pizza in teglia necessità di temperature di cottura maggiori nella parte bassa del forno rispetto alla parte alta, e che è preferibile porre la teglia il più in basso possibile dentro al forno; inoltre la pizza in teglia predilige la doppia cottura: prima cottura senza condimenti, seconda cottura con condimenti.